Desde novembro de 2019 que a TheFork é o parceiro oficial de reservas a nível mundial do Guia Michelin, uma das referências mais importantes para os amantes da alta gastronomia em todo o mundo. Esta plataforma de reservas online aumentou em 9% o número de restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin que podem ser reservados através da aplicação ou website, e em paralelo, aumentou 28% a sua oferta de restaurantes com estrela Michelin no último ano (de maio de 2022 a maio de 2023). Atualmente, tem 52% restaurantes portugueses incluídos neste Guia, com uma previsão de continuação de crescimento.
Atualmente, mais de metade dos restaurantes portugueses reconhecidos pelo Guia Michelin podem ser reservados através do site e da aplicação do TheFork.
Alguns dos mais recentes estabelecimentos que passaram a fazer parte da rede de clientes do TheFork são: Fogo (Lisboa), JncQuoi Avenida (Lisboa), O Pastus (Oeiras), Kappo (Cascais), Ryõri (Setúbal), Kabuki (Lisboa) e Al Sud (Club House do resort Palmares Ocean Living & Golf em Lagos) reconhecidos com uma estrela.
Numa altura em que está em preparação a primeira Gala do Guia Michelin exclusivamente à gastronomia portuguesa, que decorrerá a 27 de fevereiro de 2024, no NAU Salgados Palace & Congress Center da Guia, Albufeira, conversámos com Sérgio Sequeira, Country Manager Ibérico do TheFork.
Que expressão tem a parceria com o Guia Michelin?
Sérgio Sequeira: Neste momento, a maioria dos restaurantes [do Guia Michelin] está reservável. Em Portugal, temos 52% de todos os restaurantes que estão no Guia Michelin reserváveis no TheFork. E depois se olharmos para o conjunto total dos restaurantes que têm estrelas Michelin, estamos com 59%, quase 60% de restaurantes reserváveis. A ligação ou esta parceria entre TheFork e a Michelin permite às pessoas aceder a restaurantes de topo que de outra maneira não conseguiriam. O utilizador tem acesso a um processo de reserva muito simples que já conhece e também aos benefícios e vantagens de estar registados [na plataforma], designadamente acumulando pontos Yums suficientes que lhes permitem mais tarde efetuar uma reserva noutros restaurantes que façam parte do programa de fidelização do TheFork.
E que vantagens há para os restaurantes desta parceria?
O número de reservas por pessoa que recorre a estes restaurantes e as taxas de ocupação são superiores à dos outros restaurantes. São restaurantes que têm uma grande notoriedade e, portanto, é normal terem uma procura superior. O que nós verificamos é que, de facto, se gera uma receita superior em termos de reservas.
Sob a sua gestão, que evolução tem tido o negócio do TheFork?
Eu assumi de uma forma natural este negócio, porque eu era um dos investidores da start-up portuguesa BestTables que foi lançada em 2011 e foi adquirida pelo TripAdvisor em 2015. Quando, em maio de 2014, a TripAdvisor comprou a plataforma TheFork, eu fazia parte da empresa. Desde essa altura tem sido um processo de crescimento para mim, mas também de crescimento do próprio negócio em Portugal. Grande parte das pessoas que estão no TheFork em Portugal ainda fazem parte da start-up original, só para termos uma ideia da experiência que essa equipa já tem. Para nós tem sido um orgulho e um prazer fazer este trabalho desde a sua génese. O crescimento tem sido extraordinário. Neste momento, posso dizer que Portugal é o país que está mais envolvido no TheFork.
O que é que isso significa?
Significa que somos o país com mais receita relativa do TheFork, com mais reservas por habitante e por restaurante e com mais receita por restaurante. Em todos os indicadores, quer financeiros, quer de negócio, somos o melhor país dos 11 países do TheFork a nível global; temos a maior rentabilidade. E isso consegue-se, essencialmente, pelo trabalho de muitos anos a trabalhar a marca e a relação com os nossos restaurantes parceiros. O TheFork conta atualmente com uma rede de 3.400 a 3.500 restaurantes em Portugal. Em valor absoluto, Portugal é mesmo o 4º maior em termos de negócio dos 11 em que estamos, algo relevante se nos lembrarmos de que Espanha é cinco vezes maior do que Portugal e Itália é seis vezes maior.
“Portugal é o país com mais receita relativa do TheFork, com mais reservas por habitante e por restaurante e com mais receita por restaurante”
E continuam a ver crescer esse número ou ele já estabilizou?
Continuamos a crescer todos os anos. Para crescermos em receitas e negócio, temos de aumentar o número de parceiros que trabalham connosco. E sabendo que se tivermos mais restaurantes, também mais utilizadores vão ter uma maior possibilidade de encontrar dentro da nossa oferta algo que estão a procurar e, dessa forma, vamos fidelizar também melhor os clientes.
A equipa comercial que aborda os restaurantes é composta por quantas pessoas?
Somos uma equipa estável de, essencialmente, 6 pessoas, em Portugal. Depois temos também equipas de gestores de conta, que fazem o acompanhamento dos restaurantes depois de serem “contratados”.
Somos uma empresa multinacional, mas com uma presença muito local em Portugal. E a presença é local porque temos cá a equipa de portugueses que trabalham em Lisboa, Porto e Algarve. Também temos alguns portugueses que trabalham nos nossos serviços partilhados em Barcelona. Mas a equipa de portugueses que está local e fisicamente em Portugal, com 25 pessoas, dá garantias de que o TheFork é um projeto que apoia a restauração nacional, operando há 10 anos. Há várias pessoas que já trabalham aqui há 10 anos, que eram da start-up portuguesa original.
“O TheFork é um projeto que apoia a restauração nacional, operando há 10 anos. Há várias pessoas que já trabalham aqui há 10 anos, que eram da start-up portuguesa original”
A engenharia da plataforma foi desenvolvida por vocês?
Originalmente na BestTables fizemos uma plataforma própria. Decidimos fazer a migração quer dos utilizadores, quer dos restaurantes, para a nova plataforma tecnológica. Portanto, neste momento, trabalhamos sobre uma base tecnológica que é única e centralizada a nível mundial.
Estão em 11 países. Pretendem trabalhar outras regiões? O que é que está pensado?
Neste momento o que estamos a assistir é uma consolidação dos países onde estamos presentes e, em especial, naqueles onde entramos mais recentemente, caso do Reino Unido, Alemanha e Áustria.
Mas projetam ir para outros países?
Sim, no futuro. A ideia é consolidar neste momento o crescimento nos países que mencionei e quando tivermos um volume que consideremos adequado em todos esses países – porque não somos líder em todos – é possível que pensemos noutras áreas geográficas. Mas neste momento o nosso objetivo é consolidarmo-nos nestes países.
Como é que a pandemia vos afetou?
Durante a pandemia tivemos uma queda no negócio – houve um mês em que estivemos totalmente parados –, mas depois assistimos a uma recuperação total do negócio. Em relação a 2022 versus 2019 nós tivemos um crescimento de cerca de 90%, quase próximo dos 100% em Portugal. E depois, no ano de 2023 crescemos decisivamente, acima dos 50%. Portanto, foi um crescimento extraordinário. Entendemos que o crescimento pode continuar sempre nos dois dígitos e de forma significativa neste 2024. Essa é a nossa expectativa para 2024, de crescer nesse ritmo. Ainda há muitos restaurantes. Nós contabilizamos em Portugal cerca de 15 mil restaurantes que têm perfil para trabalhar com o TheFork. Nós temos na casa dos três mil, portanto temos aqui um potencial de crescimento ainda muito, muito significativo.
“O crescimento pode continuar sempre nos dois dígitos e de forma significativa neste 2024”
A possibilidade de os utilizadores beneficiarem de descontos é uma decisão de cada restaurante?
É uma decisão do restaurante. Nós, obviamente, podemos recomendar e incentivar, mas a decisão é sempre do restaurante. Temos sensivelmente 25% de restaurantes a fazer desconto na nossa plataforma. Não são sempre os mesmos restaurantes a fazer descontos; isso vai mudando.
E como é que isso funciona?
Basicamente, o restaurante suporta o desconto. É uma decisão do restaurante, mas sabem que, ao reduzirem a margem de cada cliente, vão aumentar significativamente o valor do negócio total. O valor compensa. Dependendo dos descontos dados, o multiplicador pode ser 4, pode ser 11. E isto faz com que o TheFork seja uma ferramenta com uma rentabilidade enorme para o restaurante que, na prática, não tem que investir nada com risco, porque o investimento que faz é uma comissão que vai pagar ao TheFork que lhe vai trazer aquela rentabilidade e permitir fazer as contas até de forma antecipada pois sabe que vai preencher uma determinada mesa e vou preencher esta mesa. O restaurante não é obrigado a fazer desconto na capacidade de todo o restaurante. Pode fazer desconto nas mesas que quiser. Para um restaurante é muito mais interessante ter uma margem mais baixa devido a um desconto do que ter uma mesa vazia.
“Dependendo dos descontos dados, o multiplicador para o restaurante pode ser 4, pode ser 11”.
E esse é o tipo de argumentação que convence os restaurantes?
Sim. Não convence todos, porque como eu disse, pois 75% não aderiram ainda. O nosso ranking funciona também com base no desconto e, portanto, quando um restaurante resolve dar esse desconto o que vai acontecer é que ele fica mais elevado no ranking, o que lhe dá uma maior visibilidade, chegando a mais pessoas. Sabemos que se trabalharem connosco, os restaurantes vão ter muito mais clientes. Nós, em média sentamos, neste último ano, sensivelmente cerca de 700 mil pessoas por mês, em restaurantes em Portugal.
“Em média sentamos, neste último ano, sensivelmente cerca de 700 mil pessoas por mês, em restaurantes em Portugal”.
A gala que o Guia Michelin irá realizar em Portugal em fevereiro vai merecer alguma ação específica do TheFork?
Esta é uma gala da Michelin. Nós estamos aqui para ajudar a divulgar os restaurantes que normalmente são nomeados e todos os anos fazemos uma comunicação sobre os premiados, mas não está previsto fazermos uma campanha especial porque o evento é da Michelin. Mas já que me fala disso, posso aproveitar para dar aqui uma novidade. Nós temos feito, nos três maiores países em valor absoluto em que nos encontramos, Itália, França e Espanha, eventos que chamamos do TheFork Awards. Itália foi onde esse evento foi lançado originalmente.
Em que consiste?
É um evento anual em que são premiados os restaurantes que abriram no último ano e que têm um maior sucesso. Basicamente são restaurantes que são nomeados pelos chefes de referência de cada país e esses restaurantes nomeados são colocados a votação online e são os organizadores do forum que podem fazer esta votação.
E vai ser lançado em Portugal, também?
Vai ser o primeiro evento deste ano em Portugal. Eu como responsável também de Espanha, tenho a responsabilidade de fazer a gestão do negócio e da equipa em Espanha. Já tenho com a minha equipa espanhola a experiência de organizar este evento há dois anos. O primeiro foi em 2022 e fizemos em 2013 a segunda edição. Em, 2024, iremos fazer a terceira edição em Espanha e a primeira em Portugal. Vamos tornar o evento bastante mediático.
Mas a escolha vai incidir nos restaurantes que abriram no último ano, é isso?
Exatamente. Trabalhem ou não com o TheFork. Os chefes mais conceituados de maior renome em Portugal vão escolher os restaurantes da sua preferência, que abriram em 2023. Depois, será feita uma votação online. Posso dar o exemplo de Espanha: em 2023, eram 52 chefes a avaliar e foram nomeados 39 restaurantes. E depois há 10 finalistas que podem ser considerados vencedores, ainda que haja depois um vencedor entre todos. E isso depois já tem a ver com o número de votos online na nossa plataforma.
“A experiência o que nos tem dito é que nos restaurantes nomeados nesta iniciativa, no ano seguinte, muitos deles obtêm uma estrela Michelin”.
A iniciativa é um conceito inovador em Portugal. A experiência o que nos tem dito é que nos restaurantes nomeados nesta iniciativa, no ano seguinte, muitos deles obtêm uma estrela Michelin. É quase uma aposta que nós fazemos em antecipar, com os chefes que nos ajudam a fazer essa escolha, quais vão ser os próximos restaurantes estrela Michelin. Com base na experiência que temos tido em Espanha, temos constatado que entre os nomeados há sempre um conjunto de restaurantes que recebem a distinção do Guia Michelin. Portanto, é uma forma de anteciparmos quem são as maiores promessas da gastronomia cada ano.
