A KAU é uma marca portuguesa muito recente, mas que se tornou um fenómeno orgânico nos últimos meses, gerando filas constantes nas lojas e uma forte adesão do público em torno dos seus conceitos de pastrami e barbecue inspirados nos EUA.
Depois do sucesso inicial da KAU Barbecue e da posterior criação da KAU Pastrami House, a marca prepara agora um novo momento de expansão, com um investimento relevante numa nova abertura na Malveira, prevista para o mês de julho, que pretende afirmar-se como a maior steakhouse do país.
Outra novidade, assinalada esta semana, é a entrada da KAU, a partir de dia 06 de julho, na Glovo, através da sua loja do Saldanha.
Rui Matias, fundador da KAU Pastrami House e KAU Barbecue, falou connosco, tal como o porta-voz da Glovo, João Cândido Silva, em virtude da parceria entre as duas empresas.
O que distingue a KAU dos restantes conceitos presentes no mercado português?
Rui Matias (KAU): A nossa grande distinção assenta na hiper-especialização em pastrami, um produto que até à nossa chegada era quase inexistente ou tratado de forma secundária em Portugal. Não queríamos ser apenas mais uma “deli store”; queríamos trazer a cultura do autêntico barbecue americano. Todo o nosso processo de confeção é artesanal, respeitando o tempo e a origem da matéria-prima de excelência.
Essa identidade foi moldada diretamente pela minha aprendizagem no Texas, onde percebi que o segredo está no fumo, na paciência e no detalhe. Oferecemos uma experiência completamente diferenciadora face à restauração tradicional portuguesa: aqui não há pressas na cozinha, mas há uma entrega rápida, autêntica e altamente instagramável de um produto premium. Isto acabou por criar uma verdadeira comunidade à volta da marca — clientes que não vêm apenas comer, mas que partilham do culto que criámos em torno do pastrami.
Porque optaram por trabalhar exclusivamente com carne importada dos EUA?
Rui Matias (KAU): Por uma questão de autenticidade absoluta. Para replicar as técnicas que aprendi nos EUA e obter o resultado perfeito, precisávamos de uma matéria-prima com características específicas que o mercado europeu dificilmente consegue replicar à mesma escala, nomeadamente o nível de infiltração de gordura (marbling) e a consistência das peças.
Utilizar carne americana é a nossa forma de nos mantermos 100% fiéis ao conceito original e aos métodos tradicionais do Texas. Essa decisão tem um impacto direto e inquestionável no produto final: a textura que se desfaz na boca, a retenção dos sucos durante o longo processo de defumação e o sabor inconfundível que o cliente reconhece à primeira trincada.
“Utilizar carne americana é a nossa forma de nos mantermos 100% fiéis ao conceito original e aos métodos tradicionais do Texas”
Essa decisão continua a fazer sentido do ponto de vista dos custos? É para manter?
Rui Matias (KAU): Sim, é uma decisão inegociável e para manter. O equilíbrio entre qualidade e rentabilidade é sempre um desafio num conceito de nicho, mas para nós, a consistência do produto vem sempre primeiro. O nosso cliente sabe o que vai encontrar e está disposto a pagar o valor justo por essa qualidade superior; quebrar essa confiança para poupar na matéria-prima destruiria o ADN da KAU.
Naturalmente, existem desafios logísticos e de abastecimento decorrentes da importação, mas colmatamos essas barreiras através de um planeamento rigoroso, parcerias sólidas com fornecedores e uma gestão de stock muito milimétrica para garantir que nunca falta produto, no entanto podem existir “Sold Out” porque temos de planear sempre com 23 dias de antecedência as quantidades que vamos ter em loja cada dia.
“O nosso cliente sabe o que vai encontrar e está disposto a pagar o valor justo por essa qualidade superior”
Que momentos considera terem sido decisivos para a construção da sua visão empresarial?
Rui Matias (KAU): O primeiro momento decisivo foi, sem dúvida, a minha experiência de imersão nos EUA, onde o choque cultural e gastronómico me fez perceber o potencial deste mercado. O segundo momento foram os primeiros passos da marca, quando abrimos portas e testámos a receção do público a um produto tão específico. Ver que as pessoas não só gostavam como regressavam deu-nos a validação de que precisávamos.
Por fim, o crescimento orgânico e o reconhecimento rápido da marca consolidaram a nossa visão: percebemos que tínhamos em mãos algo muito maior do que um simples restaurante, mas sim um conceito escalável e com forte identidade cultural.
“Percebemos que tínhamos em mãos algo muito maior do que um simples restaurante, mas sim um conceito escalável e com forte identidade cultural”
Quais foram os seus projetos anteriores e o que aprendizagens extraiu deles para aplicar na construção da KAU?
Rui Matias (KAU): O meu percurso profissional anterior permitiu-me bater muito com a cabeça e perceber as dinâmicas reais do mercado da restauração e da gestão de negócios. Nesses projetos anteriores, adquiri competências essenciais ao nível de gestão de equipas, controlo financeiro e a importância do branding.
Os erros do passado — como tentar abraçar menus demasiado extensos ou não afunilar o público-alvo — foram as maiores lições. Na KAU, apliquei o inverso: foco total no produto estrela, processos hiper-otimizados e uma marca com uma voz muito clara e proprietária desde o primeiro dia.
“O meu percurso profissional anterior permitiu-me bater muito com a cabeça e perceber as dinâmicas reais do mercado da restauração e da gestão de negócios”
Quando olha para trás, qual foi a decisão mais arriscada que tomou enquanto empreendedor?
Rui Matias (KAU): Foi claramente o lançamento de um conceito de nicho focado em pastrami em Portugal. Há uns anos, se perguntasse na rua o que era pastrami, a maioria das pessoas não saberia responder. Apostar as fichas todas num produto desconhecido do grande público, com carne importada e processos de confeção demorados — que encarecem a operação —, foi um risco enorme. Mas o empreendedorismo vive de convicção, e nós acreditámos que a diferenciação extrema seria a nossa maior força.
“Apostar as fichas todas num produto desconhecido do grande público, com carne importada e processos de confeção demorados — que encarecem a operação —, foi um risco enorme”
Passou dois meses no Texas a aprender técnicas tradicionais de barbecue americano. O que é que essas técnicas têm de diferente?
Rui Matias (KAU): O barbecue texano não é apenas culinária, é uma ciência exata baseada na intuição e na paciência. A grande diferença começa nos tempos de confeção, que podem ultrapassar as 12 ou 14 horas de defumação lenta a temperaturas baixas (low and slow).
Depois, há a arte da escolha, da limpeza e da preparação da carne, seguida pelo controlo milimétrico da lenha, do fluxo de ar e do fumo dentro do smoker. É uma técnica onde a pressa é inimiga da perfeição. No Texas, aprendi que a consistência e a atenção ao mais pequeno detalhe são o que separa um produto mediano de uma carne divinal.
“No Texas, aprendi que a consistência e a atenção ao mais pequeno detalhe são o que separa um produto mediano de uma carne divinal”
Desde o início, teve a convicção de que existia espaço em Portugal para esse conceito?
Rui Matias (KAU): Tinha uma forte intuição apoiada na evolução do consumidor português, que hoje viaja mais, está mais exposto a tendências globais e procura ativamente conceitos internacionais e autênticos. A validação do mercado aconteceu de forma gradual, mas rápida: a procura começou a disparar e percebemos que as pessoas queriam mais do que “comer fora”, queriam a experiência KAU.
As redes sociais desempenharam um papel crucial aqui, ajudando-nos a construir uma comunidade fiel. O apelo visual do nosso pastrami gerou um passa-palavra digital orgânico estrondoso, traduzindo-se nas filas à porta que hoje são uma imagem de marca dos nossos espaços.
“O apelo visual do nosso pastrami gerou um passa-palavra digital orgânico estrondoso, traduzindo-se nas filas à porta que hoje são uma imagem de marca dos nossos espaços”
Parceria com a Glovo a partir de 06 de julho
Durante muito tempo a KAU não apostou no delivery. Porque decidiram avançar agora com a Glovo?
Rui Matias (KAU): Durante muito tempo estivemos focados em consolidar a experiência presencial e garantir que o produto mantinha os padrões de qualidade que definem o KAU Pastrami House. À medida que a marca foi crescendo, percebemos que existia uma procura crescente por parte de clientes que gostariam de consumir os nossos produtos fora dos restaurantes. A parceria com a Glovo surgiu de forma natural porque nos permite levar a experiência KAU a mais consumidores sem comprometer a qualidade. Além disso, permite-nos chegar a zonas onde ainda não temos presença física.
“A parceria com a Glovo surgiu de forma natural porque nos permite levar a experiência KAU a mais consumidores sem comprometer a qualidade”
João Cândido Silva (Glovo): Na Glovo procuramos continuamente trazer para a plataforma conceitos diferenciadores. O Kau é um excelente exemplo disso – depois de vários meses de sucesso inquestionável com a primeira loja em Lisboa, chegou o momento de dar a possibilidade aos clientes de também usufruírem deste produto num momento e local de consumo diferente, seja no conforto de casa ou durante um dia de trabalho no escritório. Para a Glovo, esta é uma parceria que se enquadra perfeitamente na nossa estratégia de trazer para a plataforma as marcas e produtos que os consumidores mais gostam. Através da Glovo, o KAU passa a estar disponível para consumidores que se encontram além da sua área física. É precisamente este o papel da Glovo: ajudar marcas de referência a chegar a qualquer lugar onde estejam os seus clientes, aumentar a sua visibilidade e gerar receitas incrementais.
A fama que a marca ganhou surpreendeu-o pela velocidade com que aconteceu?
Rui Matias (KAU): Mentiria se dissesse que não. Sabíamos que o produto era excelente, mas a velocidade do crescimento orgânico surpreendeu-nos a todos. O poder do ecossistema digital e o impacto visual da nossa comida criaram um efeito de contágio muito rápido. De repente, a dimensão da procura ultrapassou as nossas expectativas iniciais e obrigou-nos a adaptar a operação rapidamente para manter o nível de serviço e a qualidade intocáveis, mesmo com salas cheias consecutivamente.
“A velocidade do crescimento orgânico surpreendeu-nos a todos”
Que papel tiveram as redes sociais na construção da notoriedade da KAU?
Rui Matias (KAU): Foram e continuam a ser o nosso principal canal de comunicação e uma alavanca fundamental. O pastrami é um produto altamente visual — o corte da carne, a suculência, o queijo derretido — e isso encaixa perfeitamente na linguagem atual do Instagram e do TikTok.
Focámo-nos na diferenciação do produto e no apelo à curiosidade do consumidor, mostrando também os bastidores e o respeito pelo processo. Esta abordagem não só gerou notoriedade e grandes filas à porta, como nos permitiu criar uma comunidade que se sente parte da marca e atua como embaixadora do KAU.
“O pastrami é um produto altamente visual e isso encaixa perfeitamente na linguagem atual do Instagram e do TikTok”
Neste momento estão presentes no Saldanha. A Malveira será o segundo local. Há mais aberturas previstas? Quais e quando?
Rui Matias (KAU): Neste momento contamos com duas localizações: Lisboa (Saldanha), cuja entrada na Glovo está prevista para 06 de julho, e a Malveira, que deverá juntar-se à plataforma durante o mês de julho. Eventuais novas localizações serão anunciadas à medida que os projetos avancem.
A loja do Saldanha passa a colaborar com a Glovo a partir de 06 de julho. A loja da Malveira afinal abre em julho, dia ainda a confirmar. A partir do momento em que abrir, ficará também disponível na Glovo.
Como avalia o potencial de crescimento da KAU nos próximos cinco anos?
Rui Matias (KAU): O potencial é enorme. Os próximos cinco anos serão focados numa expansão geográfica sustentada, onde queremos levar o conceito a mais pontos estratégicos do país. O crescimento através de canais digitais será um pilar central e o delivery funcionará como uma alavanca complementar indispensável para escalar o negócio sem perder a nossa essência. Além disso, estamos constantemente a olhar para o desenvolvimento de novos produtos e edições limitadas dentro do universo do barbecue, mantendo a comunidade sempre curiosa e ativa.
“Queremos levar o conceito a mais pontos estratégicos do país”
João Cândido Silva (Glovo): O crescimento de marcas altamente diferenciadas tem sido uma das tendências mais interessantes que observamos na Glovo. Os consumidores procuram cada vez mais experiências gastronómicas autênticas e de elevada qualidade, o que cria condições muito favoráveis para o crescimento de conceitos como a KAU.
O canal digital desempenha um papel fundamental neste crescimento – gera receitas incrementais, torna as lojas mais rentáveis, e permite aos parceiros acelerarem a expansão. A Glovo posiciona-se como um parceiro que dá suporte ao crescimento destas marcas, fornecendo análises sobre as cidades e locais com mais potencial de vendas para cada conceito, e trabalhando em conjunto para garantir uma presença forte digital, de forma a procurar o sucesso e rentabilidade de cada nova abertura.
