A Forbes esteve à conversa com o António Carvalhão e o João Azevedo Ferreira, os dois fundadores do que hoje é a casa de ramen mais conhecida em Lisboa. Mas o Ajitama, que já conta com duas localizações na capital, é muito mais que apenas um restaurante japonês em Portugal. Antes de se tornar na referência gastronómica que atualmente é, o restaurante ‘começou’ em casa de um dos dois amigos e era originalmente conhecido por Supperclub.

António e João contam-nos como tudo começou e o que os levou a tornarem-se os pioneiros em trazer o ramen para o nosso país. Falámos, entre outras coisas, sobre algumas das dificuldades que enfrentaram ao tentarem criar uma nova categoria gastronómica num mercado que desconhecia este prato japonês. A exigência do mesmo levou-os rumo ao Japão em busca de um sensei que lhes desvendou e ensinou o rigor e detalhe necessário para a confeção do que muitos acreditam ser um simples prato de noodles. Foi nessa altura que ambos decidiram largar os outros trabalhos que tinham e apostar totalmente na abertura do famoso restaurante. Hoje, existem dois: o Ajitama Noodle Temple e o Ajitama Egg Temple.

Recentemente, o Ajitama ganhou reconhecimento internacional ao ser destacado na Forbes norte-americana como um restaurante imperdível em Lisboa.

O Ajitama hoje tem dois restaurantes, em Lisboa, e são conhecidos por muitos como os pioneiros do ramen cá em Portugal. Mas, antes de mais, como é que vocês dois se conheceram?
António Carvalhão (AC): Na verdade, nós conhecemo-nos no secundário. Tínhamos 15 ou 16 anos, salvo erro. Tínhamos imensos gostos parecidos – filmes de ficção científica, a música dos Doors, Anime, etc. – e rapidamente criámos um elo de ligação. Depois seguimos para a mesma Faculdade, mas eu estudei Gestão e o João estudou Economia. Apesar de estarmos em cursos diferentes, sempre mantivemos contacto. Já no meu último ano de Universidade, fui convidado a ir estudar um semestre para a Universidade de Economia de Hiroshima, no Japão.

E foi aí que tudo começou?
AC: Quase! Nessa altura, a gastronomia japonesa no nosso país era praticamente inexistente. Assim que lá cheguei, fui convidado para uma cerimónia dedicada aos alunos internacionais e fomos todos juntos comer a um restaurante típico provar um dos pratos tradicionais mais consumido no Japão: o ramen. Só para dar contexto, vale a pena realçar que no Japão existem mais de 30 mil lojas que vendem ramen. Vendem-se em quase todas as esquinas, estações de metro, estações de autocarro, estações de comboio, e por aí adiante. Quando cheguei ao restaurante, puseram-me uma taça à frente com ‘coisas a boiar’. Fiquei a ver o que os outros faziam e comecei a imitá-los. Como qualquer japonês, comecei a comer ramen várias vezes por semana. Até porque era barato e eu na altura era estudante.

Vale a pena realçar que no Japão existem mais de 30 mil lojas que vendem ramen.

AC: Quando voltei para Portugal, falava em ramen e ninguém sabia do que é que eu estava a falar! Fiquei frustrado de não conseguir que os meus amigos o experimentassem. Em 2008, voltei ao Japão, desta vez com o João e outros amigos meus, e finalmente tive a oportunidade de lhes mostrar o famoso prato japonês. Depois, de cada vez que para lá viajámos, tentávamos encontrar sítios onde comer ramen.

E a paixão ‘pegou-se’ ao João.
AC: Sim! Na altura não havia WhatsApp e nós comunicávamos por email. Podia estar em Nova Iorque, ou em Edimburgo, e enviava um email ao João a dizer se tinha encontrado um bom ramen lá.
João Azevedo Ferreira (JAF): É verdade. Tirávamos fotografias dos nossos pratos e fizemos imensa pesquisa sobre como fazer ramen em casa. Chegávamos a pensar em como poderíamos melhorar certos aspetos da comida, mas nunca passava daí.

Ou seja, já pensavam em fazer disto um negócio, mas nunca mais avançavam?
AC: Exatamente. Eu fiz a minha carreira profissional e o João fez a dele. Ele chegou a viver na China três anos e viajou muito para o Japão e por todo o sudeste asiático, o que também influenciou o nosso projeto imenso. Acabámos por nos complementar com as nossas experiências individuais.
AC: A certa altura, comecei a questionar se queria continuar com a minha carreira profissional ou se queria fazer algo próprio. Pensei em todas as conversas que tinha tido com o João sobre abrirmos um restaurante juntos, há anos atrás, e decidi mandar-lhe uma mensagem. Ele só respondeu “sim, porque não”.

Um homem de poucas palavras… E começaram de imediato?
AC: Começámos a ter reuniões todas as semanas e fizemos vários business plans juntos. Tínhamos uma ideia e um conceito. Na nossa ingenuidade, pensávamos que em seis meses íamos ter um restaurante… não podíamos estar mais enganados. Estivemos, durante 13 meses, todos os fins-de-semana, a cozinhar durante 36 horas em minha casa.
JAF: A nossa primeira reação foi querer desistir. Mas depois voltávamos sempre a querer tentar mais um bocado. Passámos meses a afinar o nosso ramen: ou era adicionar um bocadinho mais de sal, ou tirar um bocadinho mais de gordura, ou era baixar a temperatura três graus… Fizemos tudo sozinhos e de maneira autodidata, a ver vídeos no Youtube, por exemplo.

Fizemos tudo sozinhos e de maneira autodidata, a ver vídeos no Youtube, por exemplo.

Mas agora deparavam com um problema gigante: o de criar uma categoria nova no mercado.
AC: Exato. O que nós pensámos foi: se ninguém gostar, não vale a pena, e se ninguém conhece, temos então de criar uma nova categoria. Começámos por fazer jantares para amigos e família de forma a ‘testar’ o produto.
JAF: No início decidimos que íamos convidar 12 pessoas próximas, todos os sábados durante um mês, para experimentar o nosso ramen. Um SupperClub. Mas, do nada, os convidados começaram a trazer sempre mais uma pessoa aqui e ali. Ou era um amigo de um amigo, ou era um primo afastado que queria vir também. Deixámos rapidamente de ser só 12 pessoas na casa.
AC: Resolvemos criar uma página no Facebook para ‘gerir’ os jantares. Até que, um dia, aparece uma jornalista que achou interessante o nosso ‘conceito’ de estar a cozinhar em casa, sem background gastronómico.

E numa altura em que já tinham várias pessoas em lista de espera, certo?
JAF: Sim, antes do artigo da jornalista sair, já tínhamos 104 pessoas em lista de espera. O que para nós era totalmente overwhelming. Estávamos com reservas completas para 10 semanas.

E assim que saiu o artigo…
AC: Foi caótico, um autêntico festival de media. Fomos convidados a ir à televisão, a dar entrevistas, a ir às notícias falar, tudo. A lista de espera passou de 104 para 1876 pessoas! Se fizéssemos as contas, íamos estar ‘lotados’ por dois ou três anos.

Fomos convidados a ir à televisão, a dar entrevistas, a ir às notícias falar, tudo. A lista de espera passou de 104 para 1876 pessoas! Se fizéssemos as contas, íamos estar ‘lotados’ por dois ou três anos.

AC: Aliás, chegámos a montar um evento para servir 50 pessoas de uma vez e, numa hora, estava tudo esgotado. Algumas pessoas vieram de carro, de a uma hora de distância, só para comer ramen. Percebemos, efetivamente, que havia muito mais pessoas que queriam comer ramen do que nós tínhamos pensado.
JAF: E para não falar que nós fazíamos os noodles individualmente à mão. Das seis da manhã até à uma tarde, quando começávamos a servir…

Ou seja, as pessoas começaram a entrar no espírito do que é o ramen no Japão, de certa forma. Juntos ficaram quase que os ‘embaixadores’ do ramen cá!
AC: Sim! O ramen no Japão é everyday food, mas cá era totalmente desconhecido. Nós tivemos de perceber e conhecer todo um processo: do saber fazer ramen ao apresentá-lo a um novo público. Somos ‘embaixadores’ no sentido de valorizar o prato.

Somos ‘embaixadores’ no sentido de valorizar o prato.

Um processo complicado, porque é um prato muito exigente.
AC: Demora horas e horas a fazer, sim. Envolve processos muito rígidos. Não há o ‘cooking by feeling’, como dizem os ingleses. Tem que ser sempre feito tudo de forma muita certa e é assim que sai sempre a mesma coisa.

Mas a vossa ideia sempre foi a de fazer um restaurante só de ramen. Ou seja, não o de abrir um restaurante japonês ‘em geral’.
AC: Exatamente. Não temos sushi, por exemplo. É um restaurante de ramen, exatamente como se faz no Japão. Decidimos desenvolver o que já tínhamos com o SupperClub, pegar na nossa base de clientes, e abrir ‘ao público’… Acabou por ser um soft launch, durante dois meses, em que estávamos abertos todos os dias e tínhamos o restaurante sempre cheio – e era só por convite!
JAF: O que nós acabámos por criar foi uma espécie de ‘coleção best of’ de ramen japonês: desde os mais suaves até aos mais complexos. Condensámos os nossos anos de experiência numa ementa em que acreditávamos – e acreditamos – que vai ao encontro do nosso público.

Condensámos os nossos anos de experiência numa ementa em que acreditávamos – e acreditamos – que vai ao encontro do nosso público.

AC: Muitas vezes disseram-nos que não íamos conseguir ter clientes se só vendêssemos ramen. Diziam-nos para incluirmos sushi no restaurante. Mas não queríamos fazê-lo. Para nós era quase desrespeitar a categoria! No Japão não existem restaurantes em que as cozinhas misturem ramen e sushi. Aliás, um restaurante que faça os dois provavelmente não os faz bem – nem uma coisa nem outra.
JAF: Nós sempre fomos fiéis ao nosso princípio e ao nosso business plan inicial.

Nós sempre fomos fiéis ao nosso princípio e ao nosso business plan inicial.

Mas antes de abrirem o restaurante, ainda voltaram, juntos ao Japão.
AC: Sim. Estivemos lá praticamente um mês, numa das maiores e melhores escolas de ramen, mesmo ao lado de Tóquio. Estivemos a aprender tudo com um sensei japonês. Os nossos dias consistiam em acordar (numa autêntica cápsula mínima!), ir para a escola, ter 12 horas de curso com o sensei, voltar para casa, e repetir tudo outra vez.
JAF: E o sensei não falava uma palavra de inglês. Lembro-me que ele tinha uma toalha na cabeça e foi tudo learning by doing. É uma escola muito exclusiva em que só aceitam quatro alunos de cada vez. Na verdade, só aceitam três, mas nós dissemos que erámos uma equipe.

Estivemos lá praticamente um mês, numa das maiores e melhores escolas de ramen, mesmo ao lado de Tóquio. Estivemos a aprender tudo com um sensei japonês.

Aprenderam o rigor do ramen com um dos melhores chefs, portanto.
AC: Sim. Aprendemos imenso com ele, no Japão. Na realidade, o ramen consiste na junção de elementos ‘simples’. A gordura, o caldo (ossos e água – sem sal ou pimenta), etc. Os sabores estão todos ‘adormecidos’. É um molho secreto que os ‘acorda’. E esse é particular a cada restaurante.
JAF: Fazer ramen é mesmo um processo quase que matemático. Foi um curso intenso e alastrámos imenso o nosso conhecimento. O senhor que nos ensinou – o sensei – é provavelmente das maiores ‘autoridades’ de ramen que existe no mundo!

E no SupperClub, antes do restaurante abrir, seguiam-se por sabores…
AC: Sim! Nós chegávamos lá pelo sabor do prato, mas muitas vezes não percebíamos como ou porquê. De facto, como sabemos agora, existem regras e razões para várias coisas. Por exemplo, a gordura tem de atingir uma certa densidade. Se a densidade mudar, o prato muda de sabor. Existem razões rigorosamente científicas para o sabor mudar. Nós não entendíamos esta dimensão antes.
JAF: Foi no Japão que adquirimos o conhecimento técnico necessário, mas também as ferramentas para manter consistência. Outro ponto relevante é que, no Japão, estivemos totalmente imersos na cultura deles.

Foi no Japão que adquirimos o conhecimento técnico necessário, mas também as ferramentas para manter consistência.

E certamente saíram do Japão com muito mais confiança no restaurante que iam abrir.
AC: Muito mais. Tivemos de perder o medo de arriscar. E de perder o medo de começar projetos do zero. Lembro-me perfeitamente de estar com os meus amigos, com saídas à noite, e de ter de voltar a casa para ver se a carne que eu estava a preparar no forno para o dia seguinte estava sob controle.

Tivemos de perder o medo de arriscar. E de perder o medo de começar projetos do zero.

JAF: Às vezes, quando olhamos para trás, nem percebemos como é que tivemos tanta energia para fazer o que fizemos. Hoje seria impossível. Acho que foi o momento certo para estas ‘maluqueiras’ nossas, só tínhamos 30 e poucos anos. A parte toda do empreendedorismo, de começar do zero, trazer uma nova categoria para Portugal, aprender a fazer tudo bem… foi intenso.

Ainda por cima porque tiveram de largar os outros cargos que tinham, noutras empresas…
AC: Claro. Pensámos várias vezes que talvez estivéssemos a cometer um erro gravíssimo ao abandonar os nossos trabalhos fixos, estáveis, e bem remunerados. E esse medo intensificou-se quando começámos a ter as nossas primeiras despesas, ou os primeiros atrasos nas obras do restaurante… estávamos a um mês da nossa abertura quando a pessoa que contratámos decidiu abandonar o projeto que tínhamos de colocar estruturas de madeira em todo o restaurante. Tivemos de encontrar uma outra pessoa, online, que quisesse acabar o nosso design.
JAF: Sim, tivemos muitas peripécias até chegarmos onde chegámos. Muita gente acha, ainda hoje, que só se ‘larga’ um emprego quando o negócio alternativo está a funcionar. Aquilo que nós aprendemos foi exatamente o contrário.
AC: É verdade. Digo sempre que até uma pessoa sair do emprego em que está, o negócio empreendedor que tem não arranca. Existe logo um limite imposto no sucesso do mesmo. Uma das ‘funções naturais’ do empreendedorismo é assumir riscos. Se à partida se nos mete na cabeça que não se vai assumir risco nenhum, então vale pouco a pena. E acaba por ser gerado um ciclo vicioso: não se ‘larga’ um emprego até o negócio correr bem, mas o negócio não corre bem até conseguirmos estar totalmente focados no projeto.

Uma das ‘funções naturais’ do empreendedorismo é assumir riscos.

Claro, deixa de existir uma entrega total ao projeto, o que limita o crescimento do mesmo. Mas agora, que já cresceram, conseguiram delegar tarefas noutras pessoas que trabalham convosco, certo?
JAF: Sim, e uma das melhores decisões que tomámos foi a de ‘profissionalizar’ o nosso restaurante para que a nossa presença diária não seja necessária – do ponto de vista operacional e no do serviço. Há pessoas que são muito melhores do que nós a servir às mesas ou a cozinhar. Claro que nós tivemos de lhes mostrar como é que se faziam certas coisas – ensinámos aos nossos cozinheiros aquilo que aprendemos no Japão.

E depois do vosso soft launch? Como correu a abertura ‘oficial’ do restaurante?
AC: Bem, na verdade não havia concorrência. E, todo o hype inicial que tínhamos tido começou a descer, claro. Mas já tínhamos uma base de 2.400 clientes em lista de espera e nosso soft launch, em que só funcionávamos por convite, criou ainda mais interesse e ‘propaganda’ ao restaurante!
JAF: Na nossa fase de soft launch, tínhamos as janelas todas tapadas. Ninguém percebia bem o que o nosso espaço era. Quem não sabia que erámos um restaurante passava à frente das nossas portas e via uma fila de 50 pessoas, paradas, que de repente desapareciam porque entraram numa porta meio tapada. E isto acontecia de x em x horas. Muita gente vinha ter connosco a pedir para entrar. Nós dizíamos que era só por convite e que só abríamos ao público daí a dois meses.

Já tínhamos uma base de 2.400 clientes em lista de espera e nosso soft launch, em que só funcionávamos por convite, criou ainda mais interesse e ‘propaganda’ ao restaurante!

Um secretismo que deixou os curiosos em pulgas… Mas foi essa a vossa estratégia de marketing?
AC: Foi intencional abrir devagar, mas não foi uma tentativa intencional de criar suspense e hype. Na verdade, foi mais porque nós ainda não tínhamos muita experiência! Foi uma maneira de percebermos, também, como fazer as coisas.
JAF: Nós não contratámos um chef. Nós contratámos um cozinheiro, de um restaurante vegetariano, para ser o nosso líder de cozinha. Desta forma, garantíamos que estava tudo a ser bem feito. O soft launch foi a nossa preparação.

E como surgiu o nome do vosso restaurante?
AC: Foi engraçado. Nós estávamos inscritos num programa chamado Dream Shaper. Um programa para o qual enviavas o teu projeto (neste caso, o restaurante) e os três projetos vencedores recebiam algum capital para poder começar. Tivemos de explicar o nosso conceito, contar a nossa história, entre outras coisas. O formato do site, e as perguntas que o programa nos fazia, obrigou-nos a pensar imenso em várias vertentes da nossa ideia. Por exemplo, quem é que era o nosso core target, qual a nossa mensagem, os nossos preços, etc.
JAF: Como nós já éramos obcecados a pensar no nosso business plan, adorámos estar a responder a tudo. Mas no fim, para submeter o projeto, pediram-nos o nome do mesmo. E nós não tínhamos nome nenhum. Começámos a pensar no que é que nós mais gostávamos da cozinha japonesa e o que nos veio à cabeça foram os ovos Ajitama.
AC: Na altura foi mesmo para o desenrasque, escolhemos Ajitama só para conseguir submeter o projeto. Dissemos que depois escolhíamos outro nome: até hoje.

Voltando aqui às estruturas de madeira que de falavam: noto que o design dos vossos espaços é moderno e há uma grande atenção ao detalhe.
AC: Sim. A ideia por trás do nosso conceito foi, também, a de gerar uma experiência multifacetada no consumidor. Acho que hoje em dia, e tocando agora mais na imagem de marca do restaurante, é preciso perceber como é que o nosso target audience se comporta. Por exemplo, com o Instagram. Hoje, é difícil uma pessoa tirar fotografias a ela própria, ou a outra pessoa, num restaurante, sem que se consiga identificar o espaço. Quem vê a fotografia, ou percebe onde foi tirada, ou fica curiosa. E convém ter um espaço bonito, que os nossos clientes queiram divulgar, faz parte da nossa identidade também.
JAF: O nosso primeiro restaurante ganhou prémios de arquitetura. Chegámos a fechar o restaurante várias vezes para que fossem lá fazer filmagens, devido à nossa decoração. Muita gente quando vai a um restaurante, não está só interessada na comida. A estética do espaço é importante. Tal como o ambiente por isso criado. Agregado ao nosso conceito, o espaço ajuda a conectar tudo.

A estética do espaço é importante. Tal como o ambiente por isso criado. Agregado ao nosso conceito, o espaço ajuda a conectar tudo.

Um ponto chave para vocês.
AC: Sim, a decoração é absolutamente precisa. Não só a estética, mas também a história por trás das estruturas. Não são só estruturas de madeira: é uma referência aos noodles que usamos em ramen.

E como é que vocês lidaram com a pandemia? Porque não tinham um espaço como ‘cartão de visita’ e ramen ainda era um conceito recente cá…
AC: Pensámos logo que imensa gente ia ser despedida e que ia querer poupar e comer refeições básicas, que o mundo ia acabar, que não tínhamos maneira de entregar refeições sozinhos… Ficámos em pânico.
JAF: Lembro-me que se numa segunda-feira nos inscrevemos na Uber Eats, na terça já estávamos no Glovo, na quarta na Bolt, e por aí fora… Ficamos disponíveis em todas as aplicações. Eu e o António íamos entregar comida a vários sítios. Pedimos a Ubers, que não tinham pessoas a querer viajar de um lado para o outro, para fazerem entregas por nós. Eles estavam sem clientes e nós a querer transportar comida de um lado para o outro.
AC: Metemos ramen em tudo o que tinha rodas e podia andar.

Mas então a procura manteve-se.
AC: Sim, e recebemos várias mensagens de clientes nossos que nos diziam que tínhamos tornado melhor os dias deles. Tivemos vários pedidos para famílias inteiras, mesmo em lockdown.
JAF: Para não falar na oportunidade enorme que tivemos de criar uma conexão emocional online com o consumidor. Ninguém tinha muito para fazer e as pessoas estavam em casa o tempo todo. A maior parte do tempo, no telemóvel.
AC: Começámos a criar uma ligação com as pessoas e falávamos sobre ramen, como é que fazíamos os nossos pratos, etc. A nossa base foi o Instagram durante a pandemia.

Para não falar na oportunidade enorme que tivemos de criar uma conexão emocional online com o consumidor. Ninguém tinha muito para fazer e as pessoas estavam em casa o tempo todo. A maior parte do tempo, no telemóvel.

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Claro, e conseguiram interagir com o público de forma diferente… E, por fim, outra altura difícil para o Ajitama deve ser o Verão. Mas agora também servem ramen frio, uma novidade.
JAF: O verão é uma altura complicada, sim. Quando há muito calor, não se pensa logo em ramen quente. E o que nós decidimos fazer foi mostrar às pessoas que dá para comer ramen no verão: o ramen frio.
AC: Servimos pratos frios e frescos no Ajitama. E não temos que necessariamente pensar só em salada no verão. Um ramen frio também é refrescante. Esta é uma noção que queremos transmitir às pessoas cá em Portugal. É uma luta, um quest nosso ainda, e vai demorar algum tempo. Mas vai ser gratificante quando notarmos que as pessoas pensam em ramen frio como uma alternativa viável no Verão.