Chegou a Portugal em 1997 e desde então adotou o País não só como casa, mas também como o destino dos investimentos na restauração. Além dos projetos na restauração, nunca escondeu a paixão pelo mundo dos vinhos, que culmina agora com o lançamento da marca Mestiço, que, tal como o seu criador, respira irreverência. O Chef prepara entretanto o regresso à televisão com a versão portuguesa de Hotel Hell. Garante que vai ser um programa Ljubomir, com muito sangue, suor e trabalho. Mas com o propósito de ajudar os proprietários a melhorar o negócio.
Lançou a marca de vinhos Mestiço. Como é que a marca se diferencia da vasta oferta já existente no mercado?
Diferencia-se completamente. Nós, no mercado, temos muitos vinhos e muito bons, no entanto queremos nos diferenciar numa marca que tem um carimbo (Mestiço) – e muitas intenções! Tentamos fazer vinhos com a menor intervenção possível, muitos deles biodinâmicos. Fazemo-los com amigos, em diferentes partes do país, em pequenas quantidades. Queremos trabalhar em prol da sustentabilidade: ecológica, social e humana.
Como é que esta aposta nos vinhos casa com a vertente gastronómica e os restaurantes do seu portefólio?
Há mais de 15 anos que crio vinhos como um prato de comida: misturando as quantidades certas, buscando o equilíbrio, mas também a surpresa – e às vezes até o choque. No meu primeiro restaurante em Cascais (2004-2008), comecei a brincar aos casamentos entre o copo e o prato, o vinho e a comida. Usando as imperfeições, as improbabilidades. E continuei a fazer jantares e almoços vínicos nos meus restaurantes seguintes: 100 Maneiras (2009 e 2019/1 estrela Michelin) e Bistro 100 Maneiras (2010/ melhor restaurante do mundo nos Monocle Restaurant Awards 2017). O facto de termos vinhos feitos por mim faz-nos controlar ainda mais o processo, dar ao cliente uma perspetiva ainda mais intimista sobre a nossa identidade, controlar custos e até fazer secções especiais nas cartas.
No mundo da gastronomia, o que ainda o inspira? Há algum projeto de restaurante onde ainda pretenda investir?
O que mais me inspira é o caminho de comer bem e saudável. Animais de pasto sem antibióticos, cozinha mais sustentável possível, produtos de época, e a única coisa que poderia fazer, muito provavelmente, seria consultorias de sustentabilidade em hotelaria e restauração. Não existe nenhum projeto de restaurante onde pretenda investir, neste momento.
Vai regressar à televisão com o Hotel Hell. O que se pode esperar desta versão portuguesa do programa?
Pode esperar-se um programa Ljubomir, muito sangue, suor e trabalho. Este é um projeto que se vai distinguir completamente dos outros porque é gigante. O melhor deste acontecimento é conseguir recuperar o meu realizador, Manuel Amaro da Costa, com quem comecei e que me ensinou tudo no meu percurso de televisão. Estou mais feliz do que nunca por voltar a trabalhar com ele, por isso, este projeto vai ser ótimo também a nível pessoal. Os proprietários dos restaurantes podem esperar de mim o meu máximo para os ajudar a melhorar o negócio. Mas têm de saber que vai ser tudo menos fácil…
Como é que a cozinha portuguesa pode conquistar mais reconhecimento a nível internacional?
A cozinha portuguesa já conquistou o lado internacional e é muito respeitada internacionalmente. Começámos tarde a unir-nos como chefs, a criar um grupo coeso e a sermos mais objetivos, chegou tudo mais tarde porque não existia esta união. Hoje já começamos a reunir estas condições, inclusive a malta mais jovem que partilha do mesmo sentimento, por isso, o melhor caminho que podemos tomar é olhar para os jovens e seguir o que estão a fazer e muito bem.
(A entrevista foi publicada na edição 74 da Forbes Portugal)
